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餐饮部餐前检查doc

发布时间:2019-06-17 00:19 来源:未知 编辑:admin

  餐饮部餐前查抄.doc

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  中厨房 序号 查抄事项 备注 1 员工能否提前10分钟到岗,仪容仪表能否合适酒店尺度 2 各岗亭的开餐前的预备工作 3 监视仓库人员和收货员的验收工作 4 员工休假环境,合理调配人手 5 餐厅预定环境,合理人手分工,做好当天货源推销和沽清单 6 前一天客人赞扬和建议表 7 出质量量和速度 8 半夜落场前收档工作 9 监视按照次日预定环境做好原料的申购 10 当天收档工作(水、电、煤气、原料)  西餐厅 序号 查抄事项 备注 1 员工仪容仪表 2 员工的出勤环境 3 楼面的卫生环境(地面、布菲、桌椅、餐具、布草等) 4 照明设备环境(布菲射灯、天花板节能灯、白炽灯、灭蝇灯等) 5 餐厅餐具每日清点环境 6 餐厅各类调料的质量(有否过时或霉变) 7 自助餐的食物出品及饮料出品,须保质保量。 8 送餐具收受接管环境 9 交交班本记实环境 10 查抄酒店关于接听德律风的操作尺度,对办事设备卡,办事英语的领会及相关酒店划定员工的控制环境  西厨房 序号 查抄事项 备注 1 早餐和散点出质量量 2 烧烤货源预备 3 各分部领用货环境 4 来货查抄验收 5 查抄接班留言环境 6 查抄“阅本” 7 记实未完成事项并落实 8 冷库/冻库卫生环境 9 食物卫生及新颖度 10 抽查各岗亭工作法式 11 各区域卫生环境 12 各设备设备运作环境 13 每日出品单据查抄 14 砧板、刀具颜色区分系统 15 抽查器具卫生、操作设备卫生、员工小我卫生、员工礼貌礼节环境 16 冷却热食、解冻食物法式 17 第二天早餐出品菜单尺度 18 每日来货单据审批 19 能源节约环境及法式 20 平安操作和员工值勤环境 21 夜班值勤工作放置 22 有无呈现赞扬环境  西餐厅 序号 查抄事项 备注 1 员工能否提前10分钟到岗 2 主管/工头能否领取钥匙开门 3 餐厅、VIP ROOM的门能否打开 4 查看交交班本并跟进 5 查抄主管能否组织员工开班前例会,传达新消息,当天预定环境及办事要求,并传达当日餐段的供应品种 6 员工出勤环境(员工能否有迟到、旷工) 7 员工的仪容仪表能否合适要求 8 员工能否随身带笔、火机上班 9 主管能否按照工作环境分派工作使命 10 酒水牌、点菜牌、点菜单数量能否足够且清洁、无皱折、无破损、每页里的字体清晰PDA机能否一般运作。 11 餐厅所配备各类报刊、杂志、报子能否更新并摆放划一、清洁、无皱折。 12 宣传箱或客用电梯里能否改换当天的宣传单。 13 餐厅(包罗VIP ROOM)所有的灯光、灯胆能否有损坏并通知工程部维修。 14 餐厅音乐音量(与自助餐的主题分歧)、空调温度(22C-26C)能否合适尺度。 15 station上能否有足够的客人看法表。 16 餐巾纸的数量能否足够。 17 德律风能否清洁且一般运作。 18 餐厅的大门、玻璃门、窗口能否无手印、无尘埃、无油污。 19 地面能否无水、无油污、无纸碎。 20 墙壁画、灯饰无尘埃、无蜘蛛网。 21 餐台上的鲜花能否枯萎、花瓶里的水能否3/4。 22 主管能否按照分派的工作使命组织员工积极按质按量按时完成 23 餐桌台面及布菲台上的台布、口布、餐具能否按餐厅指定的尺度及法式安排 划一,同一,清洁,确保无缺口、无油污、无皱折 24 洗碗间能否有清洁的餐具并通知员工收回 25 每个备餐柜能否预备足够的瓷器餐具(骨碟、味碟、汤匙、茶杯、茶碟、筷架、饭碗)且按指定位置归类摆放划一 26 餐厅的粉饰品能否按划定摆放划一并无尘埃、无蜘蛛网、无破损 27 烈性酒杯、花雕酒杯、能否备足够。 28 能否备有烈性酒壶 29 能否备有足够的不锈钢餐具(主餐刀、主餐叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、主餐勺、开瓶器、毛巾夹、办事夹、食物夹、汤勺。) 30 能否备有足够的筷子 31 每个备餐台能否备有清洁的圆托盘2个,中方托盘2个,净布1条,酱油和陈醋各1壶 32 每张桌子、椅子、沙发、茶几能否有尘埃、饭粒、油污、牙签,能否平稳并无破损 33 桌椅、转盘能否摆放划一、清洁,转盘能否居于圆桌正中、动弹底盘动弹自若 34 台布、口布、小毛巾的数量能否足够周转 35 小毛巾能否预备足够,并调好温度 36 打印机能否有足够纸 37 暖锅炉能否一般运作 38 储物柜里的工具能否归类有序的存放好。(茶叶、酱料、打包盒、打包袋、卫生筷子、餐巾纸、筷子套、牙签、点餐单、打印纸等) 39 牙签套、筷子套能否邹折、无油污、无破损 40 餐厅能否有苍蝇、蚊子 41 VIP ROOM里的电视、衣架能否无尘埃、无蜘蛛网 42 布草柜能否有脏的布草并送去布草房改换清洁的回来(以一换一的准绳)并做好记实 43 传菜台、地面、柜子能否整洁、能否有油污 44 传菜间酱料能否足够清洁(红、黄辣椒、酱油、大红折醋、乳猪酱、白沙糖、卤水酱、炼乳、烧鸡酱、陈醋、海鲜酱料、芥末、豆腐乳、暖锅酱料、奶盅、胡椒盅、盐盅。) 45 菜盖数量能否足够且清洁、无油污。(大号、中号、小号菜盖各预备10个) 46 传菜间能否有足够的净布、抹布(净布、抹布各一条) 47 传菜间打印机能否有足够纸 48 能否有足够的固体酒精和打火机 49 传菜间的餐具能否备足够且清洁、无缺口(如:饭碗20个、汤匙20个、味碟15个、打饭勺1个、打汤勺15个、酒精炉15个、分菜勺叉各30把、洗手盅30个、蟹钳5把。) 50 米饭能否足够且热 51 餐前小菜能否足够 52 传菜间灯光、灯胆能否有损坏并通知工程部维修 53 餐具清点本 54 查抄每种茶叶数量能否足够。茶叶质量能否发霉 55 查抄茶叶罐能否清洁并摆放划一 56 查抄水龙头能否有漏水现象 57 查抄茶壶能否清洁、无缺口、数量能否足够(20个)并摆放划一 58 查抄茶壶口布垫能否备足够并叠放好 59 查抄热水器、小毛巾柜能否一般运作 60 查抄毛巾碟、小毛巾数量能否备足够(10:30AM预备) 61 查抄毛巾夹能否备足够 62 查抄毛巾柜能否按照当天的气候环境打开冷或热功能(10:30AM打开) 63 查抄储物(茶叶、酱料、打包盒、打包袋、卫生筷子、餐巾纸、筷子套、牙签、点餐单、打印纸)能否足够并填写采购单。 64 查抄员工的考勤环境,能否有迟到现象 65 查抄主管能否组织员工开班后会,总结当天的工作情况 66 填写LOG BOOK 67 查抄PDA机能否放入抽屉里锁好 68 查抄酒水牌、点菜牌数量能否足够且清洁、无邹折、无破损、每页里的字体清晰,并放入抽屉锁好 69 查抄所有指定的电器和设备(灯、音乐、空调、电视)开关能否关掉 70 查抄宣传箱或客用电梯里能否改换次曰的宣传单 71 查抄每个备餐台能否预备足够的瓷器餐具(骨碟、味碟、汤匙、茶杯、茶碟、筷架)且按指定位置归类摆放划一 72 查抄筷子能否都穿上筷套并归类放好 73 查抄备餐台能否清洁 74 查抄储物能否足够下一班用并下采购单或领料单(茶叶、酱料、打包盒、打包袋、卫生筷子、餐巾纸、筷子套、牙签、点餐单、打印纸、一次性台垫) 75 全面查抄每个备餐台能否有脏的餐具并送去洗碗间 76 查抄暖锅炉开关能否关掉 77 查抄菜盖数量能否足够且清洁,并按指定的位置归类放好(大号、中号、小号菜盖各10个) 78 查抄抽屉、门、灯能否关好 79 查抄餐前小菜能否盖上盖子并存放好。 80 查抄托盘能否清洁、数量能否足够,并按指定的位置归类放好(圆托2个、中方托6个) 81 查抄剩下的米饭能否退回给厨房处置 82 查抄抹布、净布和其它布草能否送去布草房改换清洁的回来 83 查抄所有的餐具和办事器具能否归类放好(如:饭碗20个、匙勺20个、味碟15个、酒精炉15个、分菜勺叉各30把、洗手盅30个、蟹钳5把。) 84 查抄酒精炉能否整洁无缺并按指定位置摆放好 85 查抄餐具数量能否足够并记实在清点本里 86 查抄固体酒精、火机能否按指定位置摆放好 87 查抄餐具能否足够并记实在清点本里 88 查抄员工能否填写交代日志 89 查抄每种茶叶数量能否足够下一班用,并填写采购申请单 90 查抄茶叶罐能否清洁并摆放划一 91 查抄地面、水壶、茶叶架能否清洁、无尘埃、无茶叶渣 92 查抄茶壶能否清洗清洁、无茶叶渣、无缺口、茶壶数量能否足够(20个)并摆放整 93 查抄茶壶口布垫能否备足够并叠放好 94 查抄灯、热水器、小毛巾柜的开关能否都关掉 95 查抄毛巾柜里剩的毛巾能否取出 96 全面收尾工作合适尺度,通知员工下班  管事部 序号 查抄事项 备注 中厨房(粗加工间、点心房、烧腊房、冻库过道、备菜间) 1 地板无油渍,黑垢,无积水,无垃圾杂物,光洁。 2 地沟光洁,面壁无油污,无增垃圾杂物。 3 增壁亮光,无污垢。 4 炉灶炉头要亮光,无油污。 5 运水系统洁净,无油污。 6 烟罩亮光无油渍。 7 垃圾向上盖,无开齿,外观洁净美妙,无异味。 8 死角洁净,无垃圾,无污垢。 9 抽风口窗洁净,无黑油垢。 10 地沟隔板洁净,无油垢。 11 灶底洁净,无杂物垃圾。 12 门窗洁净,无污垢。 13 隔烟板亮光,无油污。 14 中洗碗间餐具,厨具摆放合理,划一美妙,无芜杂,便于拿取。 15 餐具高度光洁,无水渍。 16 保洁柜亮光,无污垢,门叶关好。 17 地板光洁无积水,油渍,黑垢。无垃圾杂物。 18 工作台面亮光,无污垢,积水,杂物。 19 工作支腿洁净,无污垢。 20 洗碗池亮光,无污垢。 21 工作台底死角洁净,无污垢。 22 洗碗机外表亮光,无污垢。 23 洗碗机内洁净,无杂物。 24 洗碗机帘布光洁,无污垢。 25 地沟光洁,面壁无油渍,无垃圾。 26 地沟隔网板洁净,无油垢。 27 墙壁亮光,无污垢。 28 抽风口窗洁净,无油污。 29 无锈钢架亮光,无污垢。 30 门窗外表洁净,美妙,无污垢。 31 垃圾筒上盖无开齿,表里洁净美妙,无异味。 32 已消毒与未消毒餐具分隔存放,无复叠放。 33 玻璃器皿亮光,无水渍,果汁。 34 储放间物品摆放美妙,无芜杂。 35 死角洁净,无杂物垃圾 西厨房(点心房,冷菜) 1 地板光洁,无积水,无杂物垃圾,无油渍,无污垢。 地沟光洁,面壁无油渍,无杂物垃圾。  2 地沟隔网板洁净,无油垢。 3 墙壁亮光,无污垢。 4 厨具洁净,摆放划一,无芜杂。 5 炉灶、炉头洁净,无油污。 6 扒炉板亮光,无油污。 7 炸炉洁净,无油垢。 8 烟罩亮光,无油渍。 9 隔烟板亮光,地无油污。 10 无锈钢架亮光,无污垢。 11 壁架洁净无污垢。 12 垃圾桶上盖,无开齿,表里洁净,无异味。 13 抽风口洁净,无油污。 14 灶底洁净,无积物。 15 死角洁净,无积脏物。 西餐厅洗碗间 1 地板光洁无积水无黑垢。 2 地沟洁净无垃圾 面壁滑腻无油污 。 3 工作台面亮光无污垢、杂物。 4 工作台支脚洁净,无污垢。 5 洗碗池亮光,无污垢。 6 洗碗机外表亮光,无污垢。 7 厨具洗涤池亮光,无污垢。 8 洗碗机内洁净,无污垢、杂物。 9 保洁柜亮光,无污垢,门叶封闭。 10 餐具有光泽,无水渍。 12 玻璃洁净 无水渍和果汁渣。 13 杯具柜洁净无污垢,物品摆防划一,无芜杂。 14 厨具摆放划一无芜杂。 15 洁净无污垢。 16 垃圾桶上盖,无开齿,表里洁净美妙,无异味。 17 外围地面洁净无垃圾。 18 墙壁亮光,无污垢。 19 死角洁净,无垃圾、杂物。 20 地沟隔板洁净,无油垢。 烧烤吧 1 烧烤车亮光,无油垢。 2 扒炉亮光,无油污。 3 炒炉亮光,无油污。 4 工作柜亮光,无污垢。 5 工作柜亮光,无污垢。 6 展现台洁净,无污垢。 7 木船洁净,无污垢。 垃圾房 1 墙壁亮光,无污垢。 2 铁板门洁净,无污垢。 3 下水道洁净,无垃圾、异味。 4 地面光洁,无垃圾。 5 四周卫生洁净,无杂物。 西餐厅 1 布菲炉外表亮光,无黑点。 2 布菲炉支架亮光,无汤食汗。 3 布菲炉支腿洁净,无油污。 4 布菲炉壳外面洁净,无食物,油渍。 5 保鲜盒内、外洁净,无污垢。  酒水部 序号 查抄事项 备注 查看交代记实,查抄领货 1 查看交代记实能否交待清晰,完整。 2 查看酒水报表节存数能否与单据相符。如有差别,及时更改。 3 查看中班人员与西餐夜班人员交代记实能否完整,酒水器具环境。 4 查看生果能否齐备,有无开具生果申请单。 5 查看清点成果能否与酒水报表分歧,若有不符,及时打上一当班人员问清环境。 酒水查抄 1 查抄酒水的存货能否够用,并开具领货单据。 2 查抄酒架的摆放能否放于指定位置。 3 抽查酒水的保质日期,能否有三个月内即将过时的酒水。 4 生果、粉饰物、鲜奶等易腐品能否有变质、有异味。 吧物品查抄 1 查抄吧台内必备之日常用品能否充沛。 2 查抄各类杯具能否充沛,并放于指定位置。 3 查抄冰柜、雪柜、咖啡机和酒柜等设备设备能否一般。 吧卫生查抄 1 吧台及工作区域能否整洁,冰箱无积水、生锈、结冰,台面无水渍。 2 出品器具能否清洁,无污渍,无水渍,无生锈。 3 各类酒水的标签能否完整,瓶口能否无污渍及酒液,外观整洁。

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